Geriausi riebalai, skirti giliai kepti




Mes giliai ir riebiai pažvelgėme į kai kuriuos populiariausius kepimo riebalus, kad sužinotume, kurie riebalai yra geriausi riebalams kepti. Mes sužinojome, kad daugelis paplitusių įsitikinimų apie riebalus ir maisto gaminimą su riebalais iš tikrųjų yra mitai. Mūsų išvados gali jus sukrėsti, bet vėlgi tai gali reikšti tik tai, kad jūs galite be baimės kepti savo spurgas ir keptą vištieną.

Mitas Nr. 1 - gruzdintas maistas kenkia jums.

Nors aš nerekomenduočiau valgyti prancūziškų bulvyčių ir spurgų skylių septynias dienas per savaitę, tinkamai keptas maistas gali būti ne toks blogas, kaip jūs manote. Viskas priklauso nuo to tinkamas kepti.






Taigi, kas yra tinkamas kepimas? Pirma, pastovi temperatūra. Norite kepti maistą 350–375 ° F temperatūroje. Esant tokiai temperatūrai, riebalai pasinerti į maistą beveik akimirksniu sudaro paviršiaus sandariklį, per kurį riebalai negali prasiskverbti. Šis sandariklis užrakina natūralią maisto drėgmę viduje, leisdamas jam garuoti ir ruošdamas maistą iš vidaus. Kai kepimo riebalų temperatūra yra per žema, plomba susidaro ilgiau, todėl daugiau riebalų patenka į maistą ir visas kepimo procesas užtrunka ilgiau. Jei kepimo riebalų temperatūra yra per aukšta, jūsų maistas išdžius ir rizikuojate patekti į riebalų dūmų tašką.

Dūmų taškas yra temperatūra, kurioje riebalai pradeda rūkyti. Tai ženklas, kad aliejus skaidosi ir sukuria junginius, kurie gali būti toksiški. Kiekvienos rūšies riebalai turi skirtingą dūmų tašką. Čia galite rasti patogų informacinį vadovą apie įprastų riebalų dūmų taškus.

Rūkymo taškas yra pirmas dalykas, į kurį reikia atsižvelgti nustatant, kokie riebalai yra geriausi giliai kepti. Prisimeni mūsų kepimo temperatūrą? 350-375 ° F. Taigi, mes PRIVALOTE įsitikinti, kad mūsų riebalų dūmų temperatūra yra aukštesnė nei 375 ° F. Mes paprastai mėgstame naudoti 400 ° F, nes jei kada nors kepėte, žinosite, kad pastovi temperatūra gali būti šiek tiek sudėtinga.


geriausias ponzu padažas


Antras dalykas, į kurį reikia atsižvelgti renkant riebalus, skirtus kepti giliai, yra riebalų stabilumas. Riebalų stabilumas vertinamas pagal tai, kaip jie reaguoja su deguonimi kaitinant (oksidacija), sudarydami potencialiai kenksmingus junginius. Sotieji riebalai, kurie dažniausiai būna kieti kambario temperatūroje, yra stabiliausia riebalų rūšis. Tai mus priveda prie antrojo mito.

2 mitas - soieji riebalai kenkia jums.

Visi girdėjome, kad sočiųjų riebalų kiekis padidina jūsų blogojo cholesterolio kiekį. Tačiau cholesterolis yra daug sudėtingesnis nei vienos rūšies auginimas ir kitos mažinimas, o naujausi tyrimai parodė, kad ryšys tarp sočiųjų riebalų ir širdies ligų taip pat yra daug sudėtingesnis. Esmė ta, kad mūsų kūnui reikia riebalų, o sočiųjų riebalų taip pat turi savo vietą.




Sotieji riebalai yra neįtikėtinai stabilūs ir kaitinant labai mažai oksiduojasi (po to eina mononesotieji riebalai, kurie vis dar turi gana stabilią struktūrą). Kita vertus, polinesoieji riebalai yra labiau linkę į oksidaciją, todėl jie paprastai laikomi mažiau stabiliais. (Jei norite giliau pažvelgti į riebalų rūšis, peržiūrėkite šį straipsnį „Demizizuojantys aliejai“.)


DIY namų hidroponika


Trečias dalykas, į kurį reikia atsižvelgti renkantis riebalus, skirtus kepti giliai, yra skonis. Ar norite, kad jūsų maistas įgautų šiek tiek aliejaus skonio, ar norite neutraliai aromatinto aliejaus? Tai yra asmeninio pasirinkimo klausimas.

Apatinė eilutė - mes ieškome riebalų, kurie dažniausiai yra sočiųjų ir mononesočiųjų, esant aukštam dūmų taškui - 400 ° F ar daugiau.

Geriausias aliejus giliam kepimui

Jautienos riebalai ir rafinuotas sviestas

Nebėgok. Prisimeni paskutinį mitą. Gyvūniniai riebalai yra daugiausia sočiųjų riebalų, todėl jų oksidacijos greitis yra labai mažas. Jautienos riebalų (lajaus) dūmų temperatūra yra 400 ° F, o skaidraus sviesto (ghee) dūmų temperatūra yra dar aukštesnė - 450 ° F. Talis gali suteikti jūsų maistui šiek tiek gilesnį skonį, o raugintas sviestas turi gana neutralų, kartais šiek tiek sviestinį skonį. Abi yra puikus pasirinkimas kepimui. (Čia galite rasti taukų, gautų iš žole maitinamų karvių, ir ekologiškų žolių, maitinamų žole, karvių arba išmokti pasigaminti savo išgrynintą sviestą.)







Nors galite naudoti skaidrintą sviestą, nenaudokite neaiškinto sviesto. Skaidrumas pašalina visas pieno medžiagas, kurios sudegs aukštoje temperatūroje.

Alyvuogių aliejus

Tai priveda mus prie trečio mito.




3 mitas - alyvuogių aliejus nėra geras virimui ant karštos ugnies.

Tikriausiai milijoną kartų girdėjote, kad alyvuogių aliejus puikiai tinka kaip salotos ir gaivinamasis aliejus, tačiau jo negalima naudoti virti dideliame karštyje dėl žemo dūmingumo. Tai priklauso nuo to, kokio tipo alyvuogių aliejaus jūs kalbate. Iš tikrųjų, lengvojo / pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus dūmų temperatūra yra 400 ° F, todėl jis puikiai tinka virti dideliame karštyje. Alyvuogių aliejus yra daugiausia mononesočiųjų riebalų, todėl jis yra geras pasirinkimas aliejui, kuris nesugrius šilumoje. Tiesą sakant, tyrimai parodė, kad prieš pradedant skilti, jis gali būti kaitinamas iki 24 valandų. Ir nors jums gali nepavykti įsigyti pigesnio, „gryno“ alyvuogių aliejaus butelio salotoms, nebijokite jo naudoti giliai kepti, kol neprisimenate silpno alyvuogių skonio, kurį jis gali pridėti.




Pastaba: ypač populiarus alyvuogių aliejus yra ypač geras, jei nenaudojamas šildymui, nes jo dūmų temperatūra yra 320–350 ° F.

Kiti gilaus kepimo pasirinkimai

Rafinuoti aliejai pašalina priemaišas, dėl kurių jie rūko aukštoje temperatūroje. (Pagalvokite apie tai, kaip skaidrinti sviestą.) Patobulintos žemiau pateiktų aliejų versijos turi pakankamai aukštus dūmų taškus, kad jas būtų galima saugiai naudoti kepant ir kepant dideliame karštyje. Naudojant rafinuotą aliejų, svarbu rasti prekių ženklus, kurie yra tobulinami natūraliais metodais, nes daugelis pigesnių aliejų yra rafinuojami cheminio distiliavimo būdu.




Kokosų aliejus - Kokosų aliejuje yra daug sočiųjų riebalų, todėl jis yra neįtikėtinai stabilus, tačiau nerafinuotas kokosų aliejus turi gana žemą dūmų tašką, esantį maždaug 350 ° F. Rafinuotas kokosų aliejus, kita vertus, jo dūmų temperatūra yra 400 ° F, todėl tai yra geras pasirinkimas giliai kepti. (Čia raskite natūraliai rafinuotą kokosų aliejų.) Atminkite, kad jūsų rafinuotas kokosų aliejus bus ne turi kokoso kvapą ar skonį.

Avokadų aliejus - Avokado aliejus turi neįtikėtinai aukštą dūmų tašką (apie 500 ° F) ir yra daugiau kaip 50% mononesočiųjų riebalų, todėl yra nepaprastai stabilus. Jis turi šiek tiek riešutų skonio, kurį gali perduoti viskam, ką jame giliai pakepinate. (Čia raskite natūraliai rafinuotą avokadų aliejų.)


augančių pop kukurūzų


Palmių aliejus (tvariai tiekiamas) - Palmių aliejus yra labai prisotintas ir atsparus šilumai, jo dūmų temperatūra yra apie 450 ° F. Tiesiog būtinai naudokite tvariai gaunamą palmių aliejų, kuris neprisidėjo prie miškų naikinimo ar buveinių naikinimo. (Čia rasite tvariai gaunamą, natūraliai rafinuotą prekės ženklą.)

Matt & Betsy pastaba: Nematote šiame sąraše aliejaus, kurį norėtumėte naudoti? Yra ir kitų aliejų su dideliais dūmų taškais, kurie gali būti naudojami giliai kepti, tačiau daugelis jų turi daug nesočiųjų riebalų, todėl jie yra labiau pažeidžiami oksidacijos ir yra linkę į rūkymą. Yra dar daugiau aliejų su dideliais dūmų taškais, kurie yra tokie nenatūraliai rafinuoti mechaninių procesų dėka, kad mes negalime rekomenduoti jų naudoti (ir patys jų nenaudoti).

Jūsų riebalai, skirti kepti giliai, tikriausiai skirsis priklausomai nuo to, kas dedama į keptuvės krepšelį. Jei norite spurgų, jums gali patikti lengvas skaidraus sviesto skonis, tuo tarpu kepta vištiena gali būti geras alyvuogių aliejaus pasirinkimas.

Kepdami nesijauskite prisirišę tik prie vieno riebumo, įvairovė yra gyvenimo prieskonis. Ir tik atminkite, jei palaikote tokią temperatūrą nuo 350 iki 375 ° F, jums nereikia bijoti šiek tiek kepto gėrio!


Apie Autorių

Carla Gozzi

Carla Gozzi Gimė Modenoje, Spalio 21, 1962, Gyvena Tarp Savo Gimtajame Mieste, Milane Ir Niujorke. Ji Pradėjo Dirbti Mados Srityje Kaip Asistentas Stilistai, Įskaitant Jean-Charles De Kastelbayaka, Christian Lacroix, Calvin Klein Ir Ermanno Servín. Charlesas Taip Pat Dalyvauja Kaip Ne Mados Stebėtojas Ir Buvo Stiliaus Treneris.